اطلس قارچ های خوراکی و سمی بخش ششم

روش های تشخیص قارچ سمی بر پایه دلایل غیر علمی و عامیانه

دانش قارچ شناسی یا مایکولوژی علم بسیار پیچیده و مشکلی است، البته منظور این نیست که هیچ کس این امکان را ندارد که دسته ای از مهمترین و معروف ترین قارچها را بخوبی بشناسد و در بهار یا تابستان بتواند قارچهای سمی را از غیر سمی جدا نموده و قارچهای مفید خوراکی را جمع آوری کند، بلکه باید توجه داشت که مسمومیت های قارچی از خطرناکترین مسمومیتها محسوب گشته و در حقیقت از آنجائیکه بطور کلی هیچ عاملی کاملاً بارز و غیر قابل استثنائی برای شناسائی قارچهای خوراکی از سمی وجود ندارد ، مهمترین نکته شناسائی دقیق آنها می باشد.

سابقاً گفته می شد که قارچهای سمی دارای حلقه نیستند و دارای بوی نا مطبوع هستند و درصورت تکه تکه شدن تغییر رنگ میدهند و در مجاورت با نمک ها زرد می شوند. اگر سکه نقره در مجاورت آنها قرار گیرد سیاهرنگ می گردد و چنانچه با پوست پیاز تماس پیدا کنند پیاز رنگ قهوه ای بخود می گیرد. قارچهای سمی دارای طعم قابض می باشند.
بطور کلی این گونه نظریات، پایه علمی در تفکیک و شناسائی گونه قارچ های سمی از خوراکی نداشته و نه تنها ارزشی ندارد بلکه گاهی سبب ایجاد مسمومیت های خطرناکی نیز می شود.

قارچهای تازه اعم از سمی یا خوراکی موجب تغییر رنگ سکه نقره یا پیاز نمی شوند مگر آنکه در حال فساد باشند، قارچهای در حال  فساد به مواد گوگردی تبدیل شده و سبب تغییر رنگ نقره می گردند.

با آنکه بعضی ازقارچهای خوراکی دارای حلقه میباشند، معذالک وجود حلقه را نمی توان از اختصاصات آنها دانست چه تمام آمانیتا های کشنده نیز دارای حلقه کامل هستند.

توجه به طعم قابض بودن آنها نیز صحیح نیست زیرا برای مثال قارچ مرگ آور (آمانیتا سیترینا) تقریباً بدون مزه بوده و هیچ گونه بوی نامطبوعی ندارد.

باید تأکید کنیم که هیچ وسیله ای برای شناسایی قارچ های سمی وجود ندارد. آبی شدن یا سیاه شدن محل شکستگی قارچ فقط در اثر قرار گرفتن مواد در مجاورت هوا حاصل می شود و مشتقات اکسید شده رنگی را می دهد.

سیاه شدن سکه نقره ای که گاهی در آب پختن قارچ قرار می دهند نشان می دهد که قارچ ها کاملاً تازه نیستند و اسیدآمینه گوگرد دار آنها مولکول H2S  آزاد نموده که تولید سولفور نقره را که سیاه رنگ است می نماید.

هیچگونه قانون و یا تست علمی (خارج از آزمایشگاهی) وجود ندارد که بطور دقیق ایمن بودن و یا سمی بودن قارچها را معین سازد. شکل ظاهری، رنگ و طعم در سمی بودن قارچها تعیین کننده نمی باشد. شناسایی قارچهای سمی از غیر سمی حتی برای قارچ شناسان کارکشته نیز امری دشوار است. برخی افراد حتی با مصرف قارچهای خوراکی و غیر سمی دچار واکنش آلرژیک (حساسیتی) می گردند.

عمل پختن باعث خنثی شدن مواد سمی موجود در برخی از قارچهای سمی می شود، اما در برخی دیگر از قارچهای سمی حتی پختن (به هر طریق و مدت زمان) نیز در بی اثر کردن سم آنها بی نتیجه است. برخی قارچها زمانی که همراه با مشروبات الکلی مصرف می شوند ایجاد مسمومیت شدید میکنند. مصرف برخی قارچها برای انسانها بی خطر بوده اما در حیوانات ایجاد مسمومیت می کنند و برعکس.

به صرف مشاهده مصرف قارچها توسط حیوانات نمی توان به غیر سمی بودن آنها برای انسان مطمئن بود. برخی قارچهای تازه روییده غیر سمی هستند، اما وقتی بالغ و یا پیر می شوند سمی می گردند.

مهمترین راه تشخیص قارچ های سمی بر پایه دلایل علمی

1. صفات ظاهری قارچ ها: آمانیتاهای کشنده همگی دارای وولو و مشخصات دیگر می باشند که در قسمت طبقه بندی قارچ های سمی به آنها اشاره گردیده است.

2. خصوصیات میکروسکپی قارچ ها: شامل شکل اسپورها که در قسمت طبقه بندی قارچ های سمی بیان گردیده و بوسیله رنگ اسپرها که معمولاً آنها را به سفید، صورتی، قهوه ای ، ارغوانی و سیاه تقسیم نموده اند شناسائی می نمایند. علاوه بر این ساختمان و اندازه اسپرها نیز در تشخیص قارچ ها مؤثر می باشند.

3. آزمایش های شیمیائی قارچ ها: سولفات فروبر بوی آمانیتا فالوئیدی بی اثر ولی آمانیتاویروزار را قهوه ای می سازد و محلول پطاس با آمانیتا فالوئیدس تغییر رنگ نمی دهد، در صورتیکه با آمانیتاویروزا به رنگ زرد در می آید. اسید سولفورو آمانیتافالوئیدس را به رنگ قهوه ای روشن در می آورد. اسید سیتریک ، آمانیتافالوئیدس را به رنگ سبز روشن، آمانیتاویروزا را به رنگ سبز تند و آمانیتاسیترینا را به رنگ خرمائی در می آورد.

4. آزمایش های طیف سنجی قارچ ها: ترکیبات اغلب قارچ های سمی بخصوص آمانیتاها را بوسیله روش های طیف سنجی مثل IR  و UV غیره می توان تشخیص داد.

5. استفاده از روشهای کروماتوگرافی: بوسیله روش های کروماتوگرافی مثل تین لایرکروماتوگرافی و غیره می توان برخی از واکنشهای رنگی مواد سمی آمانیتاها و سایر قارچ های سمی را تشخیص داد.

قارچ و صنعت

این گروه را مخمرها تشکیل می دهند که بصورت عوامل تخمیر مورد استفاده قرار می گیرند.

در صنایع غذایی ، ساختن مشروبات الکلی، آبجو، نان و پنیر.

در صنایع ، تهیه الکل، مواد خوراکی، کشاورزی، صنایع کاغذسازی و کنسروسازی.

در پزشکی ، ساخت انواع آنتی بیوتیک ها.

در کشاورزی ، بعضی از قارچ ها با انجام فعالیتهای شیمیایی و تجزیه مواد در خاک اقدام به سم ‌زدایی (detoxification) می‌کنند.

در کارهای تحقیقاتی ، از قارچ ها بطور گسترده‌ای در این موارد استفاده می‌شود. قارچ ها را تحت عنوان کارخانه مهندسی ژنتیک هم می‌گویند. از قارچ هایی که روی آنها تحقیقات وسیع در ژنتیک صورت گرفته، می‌توان به قارچ نوروسپورا  اشاره کرد. قارچ ها در فرایندهای صنعتی و غذایی نظیر تهیه نان و تهیه پنیر نقش دارند. قارچ هایی که مواد قندی را تخمیر کنند، قارچ قندی یا ساکارومیست نامیده می شوند. از قدرت تخمیری قارچ های قندی در ایجاد الکل ، گاز کربنیک و تخمیر مواد در صنایع متعدد استفاده می‌کنند. در سالهای اخیر با روشهای اصلاح نژاد و انتخاب نژاد بهتر توانسته‌اند انواعی از مخمرها را که امتیازات بیولوژیکی زیادی نسبت به نژادهای وحشی داشته، طعم و مزه فراورده ‌ها را مطبوع‌تر می‌سازند، بدست آورند. ارزش غذایی مخمرها به علت داشتن مقدار قابل توجهی اسیدهای آمینه ، ازت ، فسفر ، ویتامینهای C و D است. در کشور چین به عنوان جبران مواد پروتئینی ، به جیره غذایی افراد از این قارچ ها اضافه می‌کنند. امروزه از قارچ های جنس آسپرژیلوس در تخمیر مواد غذایی زیاد استفاده می‌شود. فرآورده ‌های مختلفی از قارچ ها بدست می‌آید که از این فرآورده ‌ها به اسید های آلی نظیر اسید سیتریک ، اسید گلوکونیک و اسید ایتاکونیک ، می‌توان اشاره کرد.

سیتولوژی قارچ ها

در قارچ ها دیواره سلولی وجود دارد. هسته ‌ها کوچک و قابل رویت با میکروسکوپ نوری می‌باشند. غشای هسته دو لایه بوده و حاوی منافذی است. به هنگام تقسیم میتوز ، غشای هسته ناپدید نمی‌گردد هستک ها نیز به هنگام تقسیم باقی می‌مانند. ولی در هنگام تقسیم میوز غشای هسته و هستک ها ناپدید می‌گردند. شبکه آندوپلاسمی در قارچ ها نیز از دو غشای موازی هم تشکیل می‌یابد.

شبکه آندوپلاسمی در سلولهای جوان مشخصا دیده می‌شوند ولی در سلولهای مسن‌تر جزئی و کم بوده و یا ممکن است قابل رویت نباشد. ریبوزومها نیز وجود داشته و پراکنده در سیتوپلاسم سلولی می‌باشند. در سلولهای قارچی میتوکندری هم یافت می‌شود. دستگاه گلژی نیز وجود داشته و از واحدهای دیکتیوزومی تشکیل می‌یابد. واکوئلها در سلولهای جوان به تعداد زیاد و در سلولهای مسن‌تر به تعداد کم ولی اندازه بزرگتر دیده می‌شود. مواد ذخیره‌ای در سلولهای قارچی عمدتاً در فرم گلیکوژن و چربی می‌باشد.
 
ریخت شناسی قارچ های تک سلولی

در قارچ هایی که تک سلولی‌اند پیکره قارچ از یک سلول تشکیل می‌یابد یا ممکن است پیکره قارچ به صورت پلاسمودیوم باشد. پلاسمودیوم یک توده سیتوپلاسمی چند هسته‌ای و فاقد دیواره سلولی است. در غالب قارچ ها اندام رویشی از ساختمان لوله‌ای به نام هیف و یا ریسه تشکیل شده است. هیف ها شفاف و میکروسکوپی‌اند و قطر آنها متغیر است. هیف ها در جهات مختلف رشد می‌یابند. رشد اصلی هیف از بخش انتهایی آن انجام می‌گیرد. به مجموعه هیف ها میسیلیوم اطلاق می‌گردد.

دیواره عرضی در هیف های دیواره‌دار وجود داشته به نام سپتوم نامیده می‌شود. دو نوع دیواره عرضی در ساختمان هیف های دیواره‌دار قابل تشخیص است.

دیواره اولیه یا اصلی: که این دیواره همزمان با تقسیم سلولی تشکیل می‌گردد.

دیواره نابجا: که به تقسیم سلولی مربوط نبوده ممکن است در محل آسیب دیدگی برای ترمیم ایجاد گردد یا برای جدا ساختن بخش مسن هیف از بخش جوان تشکیل گردد یا دیواره‌ای که برای تشکیل اندام‌های زایشی بوجود می‌آید.

هیف ها ممکن است دیواره ‌دار باشند Septatehypha یا بدون دیواره عرضی None Septatehypha که در هیف های دیواره دار، دیواره ممکن است شدیداً متخلخل باشد در فرم پلاسمودسما و یا ممکن است ناقص تشکیل شود.

ساختمان رویشی در قارچ ها

ساختمان رویشی یا پیکره قارچ ها به نام تال (Tallus) نامیده می‌شود در اغلب قارچ ها تال مجموعه‌ای از هیف ها یا ساختمان میسیلیومی است. هیف ها وقتی در هم تنیده می‌شوند بافتی را ایجاد می‌کنند که به نام پلکتانشیم نامیده می‌شود.

انواع ساختمان رویشی

پروزئانشیم: از هیف های موازی‌ هم تشکیل می‌یابد و بافت همبند سستی را بوجود می‌آورد.

پسودو پارانشیم: بافتی است که در ‌آن طول و عرض هیف ها یکی شده و ساختمان شبه پارانشیمی تشکیل می‌گردد که خیلی شبیه پارانشیم گیاهان عالی است.

استروما: ساختمان تشک مانند داشته با ساختار پروزئانشیمی که درون یا بر سطح آن ساختمان زایشی تشکیل می‌گردد.

اسکلروتیوم: ساختمان دیگری است با بافت پسودو پارانشیمی که در شرایط نامساعد تشکیل می‌گردد و پس از مساعد شدن شرایط می‌تواند جوانه زده و مجددا رشد کند.

ریزومورف: ساختمان دیگری است که در شرایط نامساعد تشکیل و در قارچ های بازیدیومیستی دیده می‌شود. از دستجات بلند و موازی هیف تشکیل می‌گردد. بخش انتهایی ریزومورف حالت مریستمی دارد. هیف های لایه بیرونی از نظر دیواره سلولی و محتوای درون سلولی تغییراتی پیدا کرده و کدرتر می‌شوند. ریزومورف نیز با مساعد شدن شرایط می‌تواند مجددا رشد نماید.

روشهای اخذ غذا در قارچها

قارچ های پروتوتروف: قارچ های پروتروف قارچ هایی هستند که با استفاده از ترکیبات آلی موجود در ویتامین های مورد نیاز خویش را سنتز می‌کنند.

قارچ های اگزوتروف: قارچ های اگزوتروف نیازمند ویتامین های از قبل سنتز شده می‌باشند که باید در اختیار آنها قرار گیرد.

قارچ های ساپروفیت: این قارچ ها روی مواد در حال پوسیدن زندگی می‌کنند. هیف مستقیما با مواد غذایی تماس حاصل می‌کند و پس از تجزیه مواد غذایی از راه انتشار این مواد را جذب می‌نماید.

قارچ های انگل: میسیلیوم قارچ های انگل برای تامین مواد غذایی مورد نیاز یا بر روی موجود میزبان می‌روید یا آنکه وارد نسج می‌گردد. قارچ های انگلی درون سلولی مستقیما مواد غذایی داخل سلول را از طریق دیفوزیون جذب می‌کند. قارچ هایی که زندگی بین سلولی دارند، تشکیل اندام های مکنده می‌دهند.

برای خواندن و مشاهده مطالب و تصاویر این اطلس

لطفا به پست بعدی مراجعه نمایید