اطلس قارچ های خوراکی و سمی بخش یازدهم

قارچ دنبلان - دمبلان - طملان - نبات الرعد - سماروغ - شحم الارض - فطر- ترقاس

قارچ دنبلان با طبیعت سه هزار ساله از گران ترین مواد غذایی و دارویی جهان است.

قارچی است کروی شکل مانند غده که معمولا در زیر خاک رشد می کند. پوسته خارجی آن ناصاف و زگیل دار است. از نظر ابعاد بر حسب گونه های مختلف متفاوت است و از یک فندق تا حجم یک مشت دست گاهی هم به ندرت به اندازه یک طالبی است. این قارچ در گونه های مختلف به رنگهای قرمز تیره ، قهوه ای ، خاکستری ، سفید ، بنفش و سیاه دیده می شود ولی لذیذترین و بهترین آنها معمولا سیاه رنگ است.

به فارسی « دنبلان » و « دمبلان » و به آذربایجانی « طملان » و درکتب طب سنتی با نامهای « نبات الرعد » و نوعی « سماروغ » و « شحم الارض » و « نوعی فطر » آمده است. از قارچهای خوراکی زیر زمینی است که به فرنسوی انواع آن را به طور کلی Truffe و به انگلیسی Truffle گویند . انواع این نوع قارچ بیشتر در اروپا بخصوص در فرانسه می رویند . انواعی از دمبلان نیز در مناطق مختلفه ایران می رویند. این دو دسته دمبلان از لحاظ جنس مختلف هستند که شرح آنها در زیر داده می شود.

دمبلانهای اروپایی

این دمبلانها از راسته Tuberale طبقه Ascomycetes خانواده Tuberaceae هستند و اغلب آنها از رستنی های دارویی می باشند. این قارچها معمولا در عمق حدود سی سانتیمتری خاک به طور گروهی و نزدیک ریشه های گیاهان و درختها بخصوص درخت بلوط می رویند . سابقا در فرانسه مرسوم بود که زارعین توسط سگهای تربیت شده ، محل وجود این قارچها را در زیر خاک یافته و بیرون می آوردند.

معمولا هر دمبلان اروپایی شامل دو قسمت است. یکی پوسته ناصاف و زگیلی ان که دنگین و سخت و محتوی اسپرهای قارچ است. ودیگری گوشت آن که اغلب سفید رنگ می باشد ، ولی رنگهای تیره هم دارد.

دمبلانهای اروپایی دارای گونه های خوراکی اهلی و گونه های وحشی غیر خوراکی ولی در عین حال غیر سمی است.

دمبلان سیاه  Tuber Melanosporum :

پوسته ان ناصاف زگیلدار به رنگ تیره حنایی و رنگ گوشت ان پس از رسیدن بنفش تیره مایل به سیاه است. بزرگی آن در حدود یک تخم مرغ است. این دمبلان در پاییز می رسد و از بهترین و لذیذ ترین نوع دمبلان است.

۲) Tuber uncinatum : بزرگی آن متوسط ، پوسته خارجی سیاه خیلی ناصاف و ناهموار و رنگ گوشت آن قهوه ای است. این گونه نیز لذیذ و خوش طعم و خوش بو است و معمولا در پاییز می رسد.

۳) Tuber hiemale : پوسته خارجی مایل به سیاه ، غده آن کروی شکل ، بزرگی آن در حدود یک گردو می باشد این نوع نیز خیلی لطیف و لذیذ است و در ردیف دو گونه فوق می باشد.

دمبلان تابستانی  Tuber aestivum :

شکل غده ها متغیر، بزرگی آنها درحد یک گردو رنگ پوست سیاه و زگیلهای آن درشت است و سرانجام دمبلان کوهی tuber Montanum به طوری که گفته شد دمبلانهای اروپایی اغلب در نزدیکی ریشه درختان و گیاهان خاصی می رویند واین گیاهان را گیاهان دمبلانزا می نامند از جمله درختانی که بیشتر مورد علاقه دمبلان است دو نوع بلوط است.
یکی به نام علمی Quercus pubescens که از واریته ای از : Quercus robur sessiliflora می باشد و دیگری Quercus ilex و همچنین شاه بلوط Castanea vulgaris و فندق به نام علمی Corylus avellana و به طور کلی طبق مطالعاتی که یک گیاه شناس فرانسوی نموده است یکی از روشها برای شناسایی اراضی که دمبلان در آن وجود دارد ، وجود درختانی که ذکر شد وهمچنین گیاهان و درختانی نظیر زالزالک و سرو کوهی و ارس وگوجه وحشی و خمان صغیر یا اقطی و گل سنگها و بوصیر و بومادران و حلبوب و ابرون صغیرو نووعی سی سنبر یا سر پوله و ازربه واکلیل کوهی است.
خاکی که غنی از مواد آلی ، آهک ، پطاس ، اسید سولفوریک و پروکسیات دوفر باشد مناسبترین خاک برای رویش دمبلان است.

بلوط دمبلانزا Quercus pubescens در جنگلهای جنوب فرانسه و سایر مناطق اروپا می روید واواریته ای از آن به نام : Quercus pbescens Brot . var iberica Wenzig در جنگلهای شمال ایران نیز می روید.

این بلوط که به فرانسوی Chene pubescent و Chene blanc گفته می شود ، در دره تالار و در ارتفاعات فیروزکوه و گردنه گدوک و در نور و کجور و سیاه بیشه و در جنگلهای هرزویل انتشار دارد.

درخت بزرگی است با شاخه های خزی ، برگهای چرمی با تضار یس قوسی در کناره برگها . روی برگ صاف و براق به رنگ سبز تیره و پشت برگ سبز روشن پوشیده از کرک سفید است. نام محلی آن در حسن آباد دشت نظیر « سفید مازو » و « سفید بلوط » است . ملاحظه می شود که نام محلی آن نیز ترجمه طبیعی از نام فرانسه است.

Quercus ilex که آن را بلوط سبز Chene vert می نامند در اروپا می روید و در ایران فقط در باغها به عنوان زینت کاشته میشود. برگها با دندانه های تیز و ریز که در انتهای داندانه ها خار کوچکی است . روی برگ سبز تیره براق و پشت برگها کرکدار سفید است و معمولا تا سه سالگی خزان نمی کند. اغلب به صور درختچه استولیدر خاکهای قوی بلندی آن به ۱۵ – ۱۰ متر می رسد .

دمبلان در ایران

در ایران در اغلب مناطق از جمله فارس ، منطقه تهران و کوهستانهای شهرستان تهران ، آذربایجان ، خوی و غرب ایران درهمدان و کرمانشاه دمبلان می روید. دمبلانهای ایرانی مانند سایر دمبلانها در زیر خاک می رویند. نام محلی آن در کرمانشاه « چمه » و در آذربایجان « طملان » است. ، در تهران « دمبلان » نامیده می شود.

رنگ پوست آنها اغلب بر خلاف دمبلانهای اروپایی روشن و خاکستری روشن است و به بزرگی فندق تایک گردو و گاهی بزرگتر است.

این دمبلان را به فرانسوی Terfex و Tuffe de lion می نامند و به عربی « ترقاس » گفته می شود. این دمبلان ها از جنس متفاوتی با دمبلان ها ی اروپایی هستند. سه گونه از این دمبلان ها در ایران شناخته شده که نام علمی آنها به شرح زیر است:

۱)Terfezia aphroditis chatin که در سال ۱۸۹۷ در آذربایجان دیده شده است.

۲) Terfezia hafizii chatin که در فارس و اطراف تهران دیده شده است.

۳) Terfezia hanotauxii chatin که باز در سال ۱۸۹۷ در کوههای اطراف تهران شناسایی شده است.

از نظر ترکیبات شیمیایی و خواص و کاربرد دارویی خیلی شبیه قارچهای خوراکی هستند ولی این نوع قارچهای زیرزمینی بیشتر مصرف خوراکی دارند.

دنبلان کوهی ایران

گونه ای از نادرترین قارچ های دنبلان کوهی جهان دربرخی از مراتع شهرستان طارم شناسایی و در دانشگاه زنجان بررسی شده است. قارچ های دنبلان کوهی با گیاهان مرتعی همزیستی دارد. قارچ دنبلان کوهی در سال های پر باران و فصل پاییز و نیز از اول اسفند تا نیمه اول فروردین در مراتع شهرستان طارم رشد می کند و از شکاف و ترک های ویژه ای که در خاک ایجاد می کند شناسایی و جمع آوری می شود. بیش از 15 نوع پروتئین در این قارچ ها شناسایی شده است. قیمت قارچ های دنبلان کوهی در کشورهای فرانسه , ایتالیا و انگلیس هر کیلو 100 تا 200 دلار است . پرورش آزمایشگاهی قارچ دنبلان کوهی هنوز در محافل علمی و تحقیقاتی جهان میسر نشده است. 

قارچ دنبلان در لغت نامه  

قسمی از سماروغ ماکول که بدون ساقه و بدون ریشه در زیر زمین پدید می آید. (ناظم الاطباء). از ترکی طُمَلان . قسمی قارچ که در زیر زمین تولید شود به رنگ سرخ تیره اغبر. کماة. نبات الرعد. سماروغ . شحم الارض  [ از تیره های نوعی قارچ ] دنبلان که آسکهای آنها داخلی است و اطراف آنها را کلافه قارچ کاملاً فراگرفته است . (از گیاه شناسی گل گلاب ص 166). دنبلانها معمولاً دسته دسته در عمق30 سانتیمتری در خاک و نزدیک به ریشه های گیاهان و درختها می رویند. کاشت آنها نتیجه مفید نداده است ، ولی به حالت طبیعی در بسیاری از زمینهای معتدل دیده می شوند و آنها را به وسیله سگ یا خوک پیدا می کنند. (از دایرةالمعارف فارسی ).

قارچ بادکنکی   Lycoperdon Bovista

این قارج بصورت وحشی در سراسر اروپا می روید و بخش های قابل استفاده آن بخش پایینی قارچ است.

در پزشکی این قارچ به عنوان منعقد کننده خون استفاده می شود. این گیاه به هنگام رشد تمام هاگ خود را درون بافت قارچی ( پریدوم ) خود حفظ می کند و پس از رسیدن رنگ آن از سفید مایل به زرد به قهوه ای تبدیل می شود در این هنگام قارچ منفجر میشود و هاگ ها از درون آن به اطراف پراکنده میشوند . طعم قارچ اسفنجی جوان با ذائقه مردم بیشتر مناطق اروپا مانند منطقه گالیک در ارتفاعات اسکاتلند سازگار است و آن را  به عنوان غذا مصرف می کنند . این گیاه پس از رسیدن دیگر قابل خوردن نیست و تنها برای انعقاد خون مورد استفاده قرار می گیرد . این قارچ در انعقاد سریع خون بسیار موثر است . در گذشته این گیاه را به عنوان مشعل برای دور کردن زنبورهای عسل و جمع آوری عسل آتش می زدند.

قارچ دریایی

یک قارچ استثنایی که در آب فوق العاده شور بحرالمیت زندگی می‌کند ممکن است در آینده راهکارهای ژنتیکی جدیدی را ایجاد کند که به واسطه آن بتوان گیاهان کشاورزی مقاوم در برابر نمک تولید کرد. این قارچ که Eurotium herbariorum نامیده می‌شود می‌تواند میزان شوری غیرقابل باور بحرالمیت که ۳۴۰ گرم در لیتر _ یعنی ۱۰ بار شورتر از آب اقیانوس- است را تحمل کند.

اکثر ارگانیسم‌ های کره زمین نسبت به نمک بسیار کم تحمل هستند و در صورتی که در معرض مقدار زیادی از آن قرار گیرند آب خود را از دست داده و خشک می‌شوند. اما پژوهشگران به دلیل اینکه میزان شوری خاک در برخی از نقاط جهان در حال افزایش است به تولید گیاهان کشاورزی مقاوم در برابر نمک علاقه نشان می‌دهند. زمین‌هایی که نیاز به آبیاری مداوم دارند به تدریج شورتر شده و بازدهی محصول کاهش می‌یابد.

یکی از شیوه‌هایی که سلول‌ها به استرس ناشی از نمک واکنش نشان می دهند تولید گلیسرول است که به جلوگیری از مهاجرت آب به خارج از سلول کمک می‌کند.

پژوهشگران یک ژن به نام EhHOG که با تولید گلیسرول در این قارچ‌ها مرتبط است را جدا کرده و آن را به درون مخمر آبجو (Saccharomyces cerevisiae) وارد کردند. این محققین دریافتند که این مخمر قادر است در مقایسه با مخمرهای عادی نمک بیشتری را تحمل کند و همچنین در مقابل حرارت‌های بالا و پائین و پروکسید هیدروژن مقاومت بیشتری نشان دهد.

محققین می‌گویند اگر بتوان این ژن را به درون یک گیاه وارد کرد ممکن است در نهایت از آن برای افزایش مقاومت گیاهان کشاورزی در برابر استرس استفاده کرد. آنها همچنین اضافه می‌کنند که ژن‌های دیگرکه در سایر ارگانیسم‌های بحرالمیت وجود دارند نویدبخش هستند. اما بعضی از محققین میگویند قارچ‌ها با گیاهان

کشاورزی تفاوت زیادی دارند و دلیلی وجود ندارد که تصور کنیم این ژن مفید است. مقاومت در مقابل نمک احتمالاً یک ویژگی است که چندین ژن در آن دخالت دارند و بعید است که با پیوند زدن یک یا دو ژن بتوان محصولاتی با مقاومت بیشتر در مقابل نمک تولید کرد.

برای خواندن و مشاهده مطالب و تصاویر این اطلس

لطفا به پست بعدی مراجعه نمایید